Warisan Kenangan Resep Rendang Bundo Kanduang

Keluarga saya penyuka masakan pedas dan kaya rempah. Ini pengaruh dari mendiang ibu yang berdarah Minang, keturunan Harun Datuk Mangkuto Alam. Ibu saya lahir di Tanjung Enim, Sumatera Selatan, lalu merantau ke kota Bandung. Beliau bekerja, menikah, tinggal, hingga tutup usia di tanah Sunda. Namun demikian, ibu tetap memiliki ciri khas perempuan Minang yang pandai memasak masakan bersantan dan kaya akan rempah.

Mendiang ibu selalu bercerita tentang hal-hal di balik masakan buatannya. Salah satu andalannya adalah Rendang. Rendang buatan ibu saya sangat empuk dan nikmat. Tak heran jika rendang menjadi menu favorit keluarga. Hampir di setiap acara istimewa seperti hari raya Idul Fitri, Idul Adha, lamaran, pernikahan, dan pertemuan keluarga besar, selalu ada sajian Rendang. Tradisi makan basamo di kediaman kakek (paman dari Ibu) juga menyajikan rendang sebagai menu utama. Saya pun bangga, sejak tahun 2011, ternyata rendang dinobatkan sebagai makanan terlezat di dunia oleh CNN Internasional.

            “Perempuan Minang harus bisa memasak Rendang,” kata ibu.

Pernyataan itu membuat saya terpacu untuk melakukannya. Walau lidah saya tidak fasih berbahasa Minangkabau, tetapi saya harus fasih memasak makanan tradisional khas Minang. Saya sempat beberapa kali mencoba memasak Rendang terutama setelah menikah. Proses memasak yang menguji kesabaran dan mengasah feeling, membuat saya sadar bahwa warisan budaya keluarga itu mahal harganya.

Seiring waktu berjalan, dan latihan, akhirnya saya behasil membuat Rendang mirip seperti buatan ibu. Suami saya, yang asli Cirebon– penyuka cita rasa pedas– bangga karenanya. Sejak saat itu, saya bangga memiliki darah Minang walau sebagian dari diri saya mengalir darah Sunda dari garis mendiang ayah.

“Randang Kambiang”
foto : dokumen pribadi

Siapa sih, yang tak kenal Rendang? Rumah makan Padang menjamur di berbagai sudut kota Bandung hingga seluruh penjuru Nusantara. Masakan Rendang terkenal sejak dulu. Mulai dari pelaksanaan upacara adat pertama suku Minangkabau, lalu seni memasak Rendang menyebar ke kawasan serantau Melayu, seperti Riau, Mandailing, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan. Persebarannya meluas sampai ke wilayah Semenanjung Malaya.

Kini, seluruh kalangan mengenal Rendang hingga ke manca negara karena rasanya yang khas, pedas dan kaya rempah. Bumbunya saja begitu nikmat jika dicampurkan dengan nasi. Rendang instan beserta bumbunya pun sekarang sedang ngetren dijual di media online.

Saya sempat membandingkan rendang yang biasa saya beli di rumah makan dengan buatan ibu saya. Dagingnya ternyata alot dan bumbunya kurang sedap. Saya heran, bagaimana ibu saya bisa membuat rendang seenak dan seempuk itu? Usut punya usut, ternyata ibu saya punya rahasia agar daging rendang itu empuk. Hal itu, saya ketahui saat ibu memasak rendang untuk dijual di warung nasi sederhana milik kami, dulu.

Selain memilih daging sapi yang segar, bagian terbaik untuk memasak rendang adalah daging sapi has dalam. Jika memilih daging kambing, pilihlah daging has luar. Di pasar tradisional, umumnya sang penjual daging sudah hapal bagian daging mana yang baik untuk dimasak rendang. Kita bisa melihat ciri-cirinya dari warna merahnya yang segar, teksturnya kenyal, tidak berair, dan beraroma segar khas daging. Melihat cara ibu saya memotong daging, ternyata potongannya harus searah serat daging jika ingin menghasilkan daging yang empuk.

Ini gambaran bagian-bagian daging sapi dan kambing.

Skema Potongan Daging Sapi & Kambing (sumber: tabloid Nova, edisi No.1439/21-27 September 2015)

Skema Potongan Daging Sapi & Kambing  (sumber: tabloid Nova, edisi No.1439/21-27 September 2015)

Bagian-bagian daging kambing dan jenis masakan yang cocok (Tabloid Nova)

Bagian-bagian daging kambing dan jenis masakan yang cocok (sumber: tabloid Nova, edisi No.1439/21-27 September 2015)

Ketr.Sapi

Bagian-bagian dari daging sapi dan keterangan jenis masakan yang cocok (sumber: tabloid Nova, edisi No.1439/21-27 September 2015)

Takaran bumbu menjadi hal yang paling utama untuk diperhatikan karena memasak rendang harus kaya bumbu. Hal ini akan sangat berpengaruh pada cita rasa masakan. Setiap daerah di ranah Minangkabau memiliki bumbu yang berbeda untuk pengolahan masakan rendang. Ibu saya terbiasa memakai bumbu seperti di bawah ini.

  • 1 lembar daun kunyit
  • 1 lembar daun jeruk purut
  • 1 batang serai

Bumbu halus :

  • 3 butir kemiri
  • 5 siung bawang putih
  • 5 siung bawang merah
  • 1 ruas jahe
  • 1 ruas lengkuas
  • 3 sendok makan cabai merah (keriting) giling atau sesuai selera
  • sedikit kunyit (kira-kira 1 ruas jari)
  • santan kental dan santan cair
  • garam secukupnya

Bahan tambahan :

  • kelapa sangrai tumbuk (kira-kira dua genggam)

*catatan : Bumbu di atas untuk 1 kg daging

Takaran bawang putih dan bawang merah harus seimbang agar hasil warna masakan Rendang tidak cepat menghitam saat proses penghangatan yang berkali-kali. Namun orang Melayu biasanya menggunakan bawang merah lebih banyak.

Saya sempat membaca sejarah filosofi empat bahan pokok pembuatan Rendang, yaitu :

  1. Dagiang (daging), merupakan lambang para pemimpin suku adat yang disebut “Niniak Mamak” dan “Bundo Kanduang”, artinya memberi kemakmuran pada anak pisang, dan anak kemenakan.
  2. Karambia (kelapa), merupakan lambang kaum intelektual yang disebut “Cadiak Pandai”. Mereka merekatkan kebersamaan dalam kelompok maupun individu.
  3. Lado (cabai), merupakan lambang kaum ulama yang pedas dan tegas dalam membimbing ajaran agama Islam, disebut “Alim Ulama”.
  4. Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau yang artinya masing-masing individu memiliki peran sendiri-sendiri untuk memajukan kehidupannya dalam kelompok atau dalam hidup bermasyarakat. (sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Rendang)

Santan yang digunakan harus memilih dari kelapa tua dan langkah-langkah pemakaiannya harus tepat. Pisahkan santan cair dan santan kental dari 2 atau 3 butir kelapa. Ibu memberitahu saya, supaya menggunakan santan cair terlebih dulu untuk rebusan pertama setelah menumis bumbu halusnya terlebih dulu. Masukkan potongan daging dan rebus hingga santan menyusut.  Kemudian masukkan santan kentalnya.  Aduk perlahan hingga mendidih.

Api kompor juga harus diperhatikan, jangan sampai terlalu besar karena akan membuat masakan gosong. Gunakan api sedang dan aduklah sesekali agar tidak lengket di wajan hingga menyusut. Tambahkan kelapa parut sangrai yang ditumbuk. Orang Melayu biasa menyebutnya kerisik. Manfaatnya agar tekstur bumbu Rendang menjadi lebih kental.

4 Bahan utama untuk membuat Rendang (foto: dokumen pribadi)

4 Bahan utama untuk membuat Rendang (foto: dokumen pribadi)

Percaya atau tidak, untuk mempercepat proses pematangan daging, ibu saya memasukkan sendok aluminium ke dalam rebusan Rendang. Alhasil, proses pemanasan menjadi lebih cepat, menghemat bahan bakar kompor, sehingga daging lebih cepat empuk. Tanda kematangan Rendang terlihat dari keluarnya minyak dari hasil rebusan santan, dan warnanya merah memikat. Warna merah tersebut bisa Anda dapatkan dengan menambahkan sedikit kunyit saat membuat bumbu halus.

Jika proses memasak rendang sudah benar, masakan ini bisa bertahan lama hingga satu bulan karena bumbu yang terkandung di dalamnya (bawang putih, bawang merah, jahe, lengkuas) telah mengandung anti bakteri. Karena itulah, para perantau asal Minangkabau di awal abad ke-16 membawa bekal rendang kering selama melakukan perjalanan niaga ke Malaka.

Di hari raya Idul Adha yang lalu, saya mencoba memasak rendang daging kambing. Awalnya, putri saya ragu dengan masakan rendang daging kambing. “Takut bau,” katanya. Namun saya sudah mengetahui caranya, yaitu tidak mencucinya dengan air. Cukup membersihkan kotoran dan lemaknya saja dengan pisau.

Berikut ini kandungan nilai gizi daging kambing per 100 gram :

nutrisi-daging-kambing

Kandungan Nilai Gizi Daging Kambing per 100 gram (sumber : http://www.manfaat.co.id)

Jika ingin Anda ingin mendapatkan manfaat nutrisinya, batasi konsumsi daging kambing dengan ritme seminggu sekali saja. Imbangi dengan konsumsi sayuran, buah-buahan, dan aktivitas fisik. Namun, jika Anda mengidap penyakit diabetes, meiliki kolesterol tinggi atau hipertensi, sebaiknya menghindari daging ini. Di balik dampak negatif konsumsi daging kambing, ternyata daging ini mengandung serat dan lemak yang baik untuk tubuh.

Beberapa manfaatnya antara lain :

  • Menjaga tubuh tetap fit dan menjadi sumber energi yang besar untuk menjalani aktivitas sehari-hari karena kandungan kalori dan lemaknya.
  • Membantu pembentukan dan perkembangan otot tubuh karena kandungan protein yang tinggi.
  • Mencegah anemia karena daging kambing adalah salah satu daging dari kelas daging merah.
  • Meningkatkan sistem imun tubuh karena kandungan zat besi yang cukup tinggi, sebesar 26% kebutuhan harian zat besi tubuh manusia per 100 gram.
  • Melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan karena kandungan Selenium yang cukup besar, sebesar 54% (38.0 mcg) kebutuhan harian per 100 gram.
  • Menjaga kesehatan mata karena kandungan vitamin B2 (Riboflavin), sebesar 18% (0.3 mg) kebutuhan harian per 100 gram.
  • Menjaga sistem saraf karena kandungan vitamin B12, sebesar 74% kebutuhan harian (4.4 mcg) per 100 gram.
  • Menjaga kesehatan mental karena kandungan vitamin B12 yang mampu mengubah energi di dalam tubuh.
  • Menjaga HDL (kolesterol baik) dalam darah karena kandungan vitamin B3 (Niacin), sebesar 33% (6.5 mg) kebutuhan harian per 100 gram.
  • Menjaga kesehatan tulang karena kandungan Phosphor, sebesar 27% (272 mg) kebutuhan harian per 100 gram.
    (sumber : http://www.manfaat.co.id/manfaat-daging-kambing)

Ketika saya mencium aroma masakan Rendang kambing saat memasak, sama sekali tidak tercium bau prengus. Setelah Rendang kambing matang, putri saya pun lahap memakannya bersama nasi hangat. Satu suapan besar masuk ke mulutnya dan reaksinya, “Pedas tapi enak, Ma!”

Putri saya dan sepiring nasi Rendang Kambing (dokumen pribadi)

Putri saya dan sepiring nasi Rendang Kambing (dokumen pribadi)

Saya terkenang ibu. Dulu, beliau menikmati Rendang bersama Lemang beras ketan.

“Lamak bana!” katanya.

Warisan resep Rendang bundo kanduang menjadi kenangan yang tak akan pernah terlupakan.

2 thoughts on “Warisan Kenangan Resep Rendang Bundo Kanduang

  1. Dulu aku juga dikasih tahu untuk masukin sendok aluminium ke dalam rebusan daging, tapi takut mencoba. 😁

    Sukses ya

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s